LE KARITÉ

L’arbre de karité pousse naturellement en Afrique, essentiellement dans la zone sahélienne.  Cet arbre est considéré comme sacré dans de nombreuses cultures africaines. Le fruit de karité est quant à lui comestible.  La noix du fruit contient des amandes qui serviront ensuite à la réalisation du beurre de karité.

Le karité utilisé dans les glaces Ice Karité provient de la région de Kougoudou au nord ouest du Burkina Faso. Il est obtenu par un procédé manuel et artisanal sans additifs. Seule l’eau est utilisée comme auxiliaire technologique.

La transformation traditionnelle de l’amande de karité en beurre se fait en sept étapes qui durent généralement trois jours. Ce procédé permet de conserver la pureté et les propriétés du karité :

1. 1. La cueillette : Après leur chute, les fruits ramassés vont être débarrassés de leur pulpe. Les noix qui restent sont lavées à l’eau, ébouillantées et séchées au soleil.
   2. Le concassage : L’opération consiste d’abord à extraire les amandes de leur coque. Ces amandes sont ensuite broyées finement au pilon pour garantir une meilleure extraction du karité.
   3. La torréfaction : Les amandes broyées sont chauffées. On laisse ensuite refroidir le mélange.
   4. Le broyage : Le mélange est inséré dans une broyeuse et ressort sous forme de pâte brune épaisse.
   5. Le barattage/nettoyage : Cet étape est aussi appelée la montée des émulsions. La pâte est diluée avec de l’eau tiède et malaxée à la main. Ces deux actions répétées continuellement, permettent d’éliminer les impuretés, de faire remonter les émulsions en surface, de nettoyer la pâte et de lui redonner une couleur plus claire.
   6. L’extraction : La pâte est déposée dans une casserole (ou fût) à laquelle on ajoute de l’eau aux trois-quarts. On porte le mélange à ébullition  pour faire tomber les impuretés et faire remonter l’huile de karité. Ensuite on extrait l’huile, l’eau et les impuretés  du récipient sont quant à eux éliminés.
   7. Le filtrage : L’huile qui contient encore quelques impuretés est de nouveau versée dans le récipient auquel on ajoute un peu d’eau (environ 1/10 du volume de l’huile). L’ensemble est de nouveau porté à ébullition jusqu’à élimination totale des impuretés. Enfin, on extrait l’huile chaude qui sera filtrée une fois refroidie qui donnera le beurre de karité. Le beurre obtenu est généralement de couleur jaunâtre mais peut être également de couleur beige.